完美体育食品中的呈味物质与食品品质以及消费者购买行为密切相关，但不同呈味物质对机体健康影响的报道较少。本研究以生活中最常见的呈味物质醋酸（酸）、蔗糖（甜）、氯化钠（咸）、谷氨酸钠（鲜）、辣椒素（辣）为研究对象，探究其对SD大鼠肠道菌群和脂质代谢的影响。肠道菌群高通量测序结果显示，辣椒素对SD大鼠肠道微生物群落组成的影响最为显著完美体育，氯化钠的影响较小。辣椒素提高了极小单胞菌（

　　Pusillimonas）、气球菌（Aerococcus）、兼性芽孢杆菌（Amphibacillus）等菌的相对丰度，降低了异杆菌（Allobaculum）、另枝菌（Alistipes）等菌的相对丰度。蔗糖和谷氨酸钠提高了大鼠肠道Catabacter、Clostridium_sensu_stricto、多尔氏菌（Dorea）、螺杆菌（Helicobacter）等菌的相对丰度，降低了放线菌（Actinomyces）完美体育、罗氏菌（Roseburia）、冷杆菌（Psychrobacter）等菌的相对丰度。进一步对机体脂质代谢研究发现，辣椒素促进肝脏中肉碱棕榈酰转移酶（carnitine palmitoyltransferase 1，CPT-1）等基因的表达，从而显著降低大鼠体质量和脂肪积累。蔗糖和谷氨酸钠显著提高了脂肪酸合酶（fatty acid synthase，FAS）、乙酰辅酶A羧化酶（acetyl-CoA carboxylase，ACC）、硬脂酰辅酶A去饱和酶1（stearoyl CoA desaturase 1，SCD-1）、过氧化物酶体增殖物激活受体-γ（peroxisome proliferator activated receptor-γ，PPAR-γ）等脂质合成相关基因的表达，并激活核因子κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）通路提高了肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor α，TNF-α）、白细胞介素1β（interleukin-1β，IL-1β）、IL-6等炎症因子的水平，导致体质量增加和脂肪积累完美体育。相关性分析表明，脂质代谢基因的表达水平与肠道微生物组成的变化显著相关。同时，采用油酸诱导的HepG2细胞，研究了辣椒素在细胞水平的抑制脂质积累的作用途径。实验结果显示，辣椒素可调控HepG2细胞ACC、PPAR-α、PPAR-γ、FAS、CPT-1、SREBP-1和SCD-1等脂代谢相关基因的表达，减少脂质的积累；辣椒素通过提高线粒体自噬相关基因蛋白激酶1（PINK1）、E3泛素连接酶（Parkin）、线的表达，促进了线粒体自噬的发生。在此基础上，通过加入抑制剂、激活剂以及siRNA基因沉默等手段，证明了辣椒素调节脂质代谢依赖PINK1等线粒体自噬关键基因完美体育。以上研究结果表明，蔗糖和谷氨酸钠能调控肠道菌群促进机体脂肪的积累，辣椒素能够通过调节Aerococcus、Alistipes、Allobaculum等肠道菌群以及调控PINK1/Parkin线粒体自噬途径减少机体脂质积累。

　　南京财经大学食品科学与工程学院教授，人事处处长，江苏省食用菌保鲜与深加工工程研究中心主任，主要研究方向为食用菌功能营养、农产品贮藏保鲜与精深加工。先后入选国家高层次人才特殊支持计划青年拔尖人才、“十四五重点研发计划”首席科学家、江苏省高校科技创新团队带头人、江苏省“333高层次人才工程”中青年领军人才、江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人、江苏省“六大人才高峰”高层次人才、江苏省优秀青年基金获得者。现任中国菌物学会食用菌采后与加工产业分会副秘书长、中国食用菌协会标准化工作委员会委员、中国食品科学技术学会果蔬加工技术分会理事、中国农学会食物与营养专业委员会副主任委员等，主持科研项目20余项，发表论文100余篇，授权发明专利20 项，荣获2022年、2019年江苏省科学技术奖一等奖、2018年教育部高等学校科学研究优秀成果二等奖、中国商业联合会科技进步特等奖等。

　　为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

　　为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略完美体育，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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